Просмотров: 74363

Как сделать соленое сало не соленым

Закрыть ... [X]

Кулинарный и околокулинарный мир кипит — из некоторых европейских стран в Россию запретили ввоз продуктов питания.
Тут можно много и долго рассуждать. Я, пожалуй, на стороне тех, кто считает это решение не правильным.
Практически вся рыба у нас из Норвегии — даже если её ловят наши траулеры, то они продают её в норвежских портах, где рыбу сортируют, перерабатывают, замораживают и продают нам же обратно. Наши российские порты не приспособлены для заморозки рыбы — там просто нет холодильников.
Прекратятся поставки фруктов из Австралии, думаете, всё мы сами сможем вырастить? Даже арбузы зимой? Или турки ждут наших заказов?
И от мяса из США откажемся — от настоящего мраморного мяса, от коров, которых откармливали зерном и кукурузой. Заменим их на наших буренок на вольном выпасе, пофиг, что технология другая.
И моцареллу сами сделаем, и оливковое масло выжмем. Да вообще, где наша не пропадала?
Мы просто «переключимся» с импортных товаров на наши, отечественные. А местные фермеры не дураки — если раньше они должны были соревноваться по качеству с иностранными продуктами в красивой упаковке и с идеальными формами, если раньше они завлекали нас некрасивой картошкой ставя на неё низкую цену, то теперь у нас выбора особо не будет, так «незаметно» подрастут цены на всё.
Что делать? Ехать самим за границу и закупать для личных нужд хамон и колбасу (санкции не касаются товаров, которые люди будут покупать для себя за границей). Либо, как советует Сталик Ханкишиев:
«Помидоры-сливки вчера были по 42, сегодня по 48. Но это еще ничего, терпимо. Консервируйте!
Огурцы по 55, наверное, можно поискать и купить дешевле. Не ждите, когда рак на горе свистнет! Солите, маринуйте.
Мясо еще продают по приемлемой цене. Готовьте тушенку и коурму…»

Понятно, впрок много не наделаешь, да и в обычной квартире запасы такого объема попросту хранить негде, но почему бы не завялить мясо? Выход готового продукта в разы легче исходного куска свежего мяса и места занимает меньше, и храниться может сколь угодно долго даже при комнатной температуре — только усохнет еще больше и станет настоящим деликатесным сокровищем.

Вялить мясо можно экспресс-методом (особенно сказочно получается курица) — закопать в морскую соль со специями на ночь, а потом подсушить в холодильнике с системой «No Frost» в течение нескольких дней — чем дольше, тем суше мясо.

Метод, о котором я расскажу ниже — более длительный, относительно трудозатратный, но результат того стоит!
Будем готовить вкуснейшую бастурму из говядины!

IMG_7683

Рецепт дам чуть ниже, а сейчас небольшое отступление и термины ))
Бастурма — это вяленая говядина со специями.
Пастрома — похожее на слух название, но совершенно другое блюдо — это копченое маринованное мясо.
Общее созвучие в обоих видах мясных деликатесов — длительное выдерживание под прессом для придания формы.

IMG_7315

Для кулинарных подвигов у меня был кусок прекрасной мякоти говядины на полкило. Строго говоря, для этих целей нужна вырезка, но уже приходится учиться готовить из того, что есть на рынке ))

IMG_7320

Мясо тщательно зачищаем от пленок, жил и сухожилий, промакиваем салфеткой и кладем в просторную ёмкость на слой соли. Солью же полностью засыпаем кусок. Для ускорения процесса просаливания можно насыпать в соль пару столовых ложек сахара (я делаю без него).
Рецептов и вариантов приготовления баструмы сосчитать трудно. В большинстве рецептов мясо перед засолкой рекомендуют нарезать на длинные куски с сечением 1010 сантиметров. Меньше категорически не надо! Иначе кусок окажется сильно пересоленым, излишне крупные же куски, напротив, не смогут просолиться до самой середины, а готовый продукт у нас без термической обработки и хорошо бы вам знать в лицо своего мясника ))

IMG_7317

Для засолки лучше использовать крупную морскую соль — мелкая каменная быстро раствориться в выделяющемся из мяса соке, проникнет в ткани и мясо загрубеет, пересолится. Крупная засолочная каменная соль тоже не очень подходящая для вяления вещь, а вот морская соль «умеет» равномерно и даже дозировано проникать в продукт ровно настолько, насколько требуется.
Свою соль я использую уже по десятому кругу, после засолки выставляю её на жаркое солнце (как вариант — в духовку на низкую температуру с конвекцией) и выпариваю из нее жидкость. Просохшие верхние слои снимаю и ссыпаю в баночку, нижние перемешиваю, чтобы не засыхало коркой. За несколько дней банка с солью для дальнейшего применения снова в строю, останется только пару горстей свежей соли подсыпать.
А в этой соли у меня уже и перец черный молотый, и лимонная цедра, и кусочки перца чили, и листики шалфея…

IMG_7325

Чтобы засыпать полукилограммовый кусок говядины у меня ушло вот столько соли — ведро было полным.

Идем дальше. По обобщенному рецепту мясо рекомендуется просаливать в течение 3 дней, периодически сливать жидкость, а в конце еще и вымочить мясо в воде.
Я ничего не сливаю и не вымачиваю.
Во-первых, сливать нечего; во-вторых, повторюсь, морская соль не просаливает мясо до горького вкуса, а делает его достаточно соленым — тут хватает простого промывания в проточной воде.

Итак, закапываем в соль кусок мяса на три дня:

IMG_7324

Три дня до раскопок — соль равномерно сухая.

IMG_7467

Через день — на дне есть немного жидкости, мясо грубеет, но еще остается мягким, соль становится темнее — она влажная, но еще хорошо сыплется.

IMG_7497

Финальный день «Икс» — на дне лужица, но т.к. слой соли достаточно толстый — мясо в жидкости не плавает.
Соль напиталась влагой, по текстуре как мокрый песок.

IMG_7501

IMG_7502

Выкапываем мясо из соляного плена, промываем под холодной проточной водой и хорошо промакиваем бумажным полотенцем, чтобы удалить всю влагу.
Кусок загрубел, уменьшился в размерах, как бы сжался, по весу потери грамм на 60. Форму держит, не гнется, такой соленый кирпичик ))

IMG_7504

Как бы хорошо мы не обтирали мясо, внутри всё равно останется жидкость — её выгонять только под прессом.
Просоленный кусок мяса заворачиваем в тонкую дышащую ткань (тонкое вафельное полотенце — идеальный вариант, либо марля в несколько слоев) и помещаем между двух дощечек, сверху устанавливаем груз на несколько килограммов (у меня с эти справляется чугунок). Под нижнюю дощечку хорошо бы еще положить палочку или деревянную лопатку, чтобы был небольшой наклон, а всю конструкцию поставить на противень или в другую подходящую емкость — литься с мяса вода конечно не будет, но покапать немножко может.

Под прессом держим 2 (два) дня. Особо не трогаем. Если ткань слишком мокрая — можно поменять, но у меня такого ни разу не случалось.
А пока мясо под прессом, делаем вот что:

IMG_7512

Бастурма не станет настоящей без особой обмазки! Её мы готовим спустя сутки, как положили мясо под пресс, а потом она должна еще 24 часа настаиваться в холодильнике.
Еще раз — мясо под пресс положили, сутки полежало, приготовили обмазку, поставили настаиваться еще на день+ночь, мясо под прессом так и лежит.

Никаких точных пропорций и ингредиентов для обмазки нет — всё на свой вкус, кому-то чеснока побольше, а кто-то поострее любит. Важно только, чтобы все специи были сухие! Иначе в складочках ткани при дальнейшем завяливании может образоваться плесень.
Стандартный набор для «теста» — молотый сумах, сухой чеснок, красный перец, сладкая паприка и чаман (пажитник голубой — на фото — самая большая кучка, похожая на молотый имбирь) .
Большинство считает, что без чамана настоящей бастурмы не получится. У него своеобразный запах, кому-то мерещится ореховый вкус.
В магазине такую травку не найти, да. Но на рынке у узбеков, кто приправами торгует, она всегда есть и они знают оба названия. Стоит копейки.

IMG_7520

Смешиваем с водой ингредиенты «теста»-обмазки до состояния «жидкий кетчуп» или «русская горчица» — достаточно густо, но свободно течет с ложки. Закрываем тарелкой или пищевой пленкой и отправляем в холодильник или любое другое прохладное место настаиваться.

IMG_7532

Через сутки наблюдаем такую картину — обмазка набухла, стала густой и клейкой, по вкусу — непонятно, по запаху — тоже ))

IMG_7535

Освобождаем из заточения под прессом кусок мяса и густо обмазываем его «тестом», втирая с усилием, — сначала с одной стороны, потом с другой. Не торопимся, даем каждой стороне немного подсушиться, чтобы слой не смазывался.

IMG_7538

Через какое-то время наносим второй слой — потолще чем первый. И так же оставляем немного подсушиться. Если кажется, что толщина обмазки недостаточна, то можно нанести еще слой.
Теперь оставляем обмазанный в несколько этапов кусок мяса подсохнуть в прохладном месте на день. Это удобно сделать на решетке — тогда переворачивать даже не надо.

IMG_7540

Ииии, завершающий этап — заворачиваем ценный кусок в тонкое вафельное полотенце или в несколько слоев марли и подвешиваем при комнатной температуре без прямых солнечных лучей примерно на неделю — тут уж как силы воли хватит ))

Ну, а как вышло время или выдержка кончилась — снимаем и тонко-тонко нарезаем, засохшую корку из специй не снимаем — с ней особенно вкусно!

IMG_7673

IMG_7676

Если все процессы шли правильно, то мясо будет очень красивого темно-красного цвета, плотное, но вместе с тем его не сложно разжевать, а ломтики должны светиться ))
Контрольное взвешивание определило вот что — из начальных 500 грамм свежего мяса получилось всего 360 грамм бастурмы
По времени: 2 недели готовки — неделя на предварительное засаливание\формовку, вторая — на завяливание.

Как употреблять: в виде закуски, как деликатес ко взрослым напиткам, так пожевать, перевязать ленточкой и презент кому-то сделать… Разберетесь уже как применить? ))

IMG_7685

IMG_7682

Как видим, и из наших буренок в домашних условиях можно приготовить роскошное вяленое мясо, ну а устриц, да трюфелей в наших сибирях и так никто не видывал )))
Продержимся на форели из местного рыбного хозяйства, и научимся выращивать спаржу и артишоки!
Приятного!



Источник: http://funpanda.ru/2014/08/12/basturma-iz-govyadiny/

Похожие новости


Рисунок на футболке в домашних условиях
Шоколадный декор своими руками
Букет из игрушек пошаговая
Самодельная коробочка для
Как самостоятельно снять негатив с человека
Как установить колодец своими руками




ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ